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守ガラパゴス化

公開日: : 最終更新日:2014/04/28 ひとり言, わがまま言い放し

前回は脱で今回は守です。

フランスの老舗の醸造メーカーの方が、日本の料理包丁について取材したいと要望されました。
京都では、有次さんが有名なので、お連れしました。
創業は1550年ですから、織田信長の前の時代に遡ります。錦市場に出される迄は、プロの料理人さんが、顧客の殆どだったとの事です。
ご主人に「長い歴史ですね」とお聞きしたら「昔と同じ事を続けて来ただけです」と簡単にお答えになりました。
へえ~と思ったのですが、ご主人の言葉だけ列挙します。

「昔の通りしないと、この包丁は出来ません」
「切れ味が良いから、美味しい料理が出来る、それを楽しみにしている」
「切れ味をキープするには、適した砥石で、研ぐ事を憶えなくては」
「研ぎ方もお教えさせていただいております。」
「15年は経たないと、いい包丁かどうかはわかりません、その時に良い包丁でしたと言われて始めて、良かったと思う、それを楽しみに、包丁作りをしている」
「小さい頃から、鉄をたたく音を聞いているので、音だけで、今、何処をたたいているかわかる」
「スパッと切れるのも料理人の快感の一つです」
「直ぐに修理が出来る様に本店には修理場が併設されています。」
「昔は、顔をみないと売りませんでした。」
「料理人さんの挨拶一つで、その料理屋さんの善し悪しを判断します」
「うちの包丁は、長い間使っておられる方は、小刀サイズになっても、皮むきや、細工包丁として使っていただいている」
「料理人さんによって、120%の包丁になさっておられる方もおられる」

本店のお二階でお話させていただいたのですが、流し台が置かれ、簡易な講義用の机と、丸型のイスが置かれているだけですが、お掃除は行き届いていました。
「ここでは、料理教室も開いています」との事でした。 修理場では、跡継ぎのご子息が、黙々と修理されていました。

ご主人に夜はどうなさっているのかお聞きしたら「毎日、誰と、美味しいものを、何処へいくのか楽しみで、朝早くから、にこにこしています」とお答えになりました。
70才は越えておられるのでしょうが、肌はつやつやで、いつも笑顔で、お年を感じさせられませんでした。
店頭には、英語で外人客と話される店員さんもおられ、結構お買いあげになっているようです。 取材のフランス人の方も、自社にも同じ様な、企業風土があり、勉強になりましたと喜んでおられました。

老舗は守ガラパゴス化でないと続きませんね!

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