何故京料理がもてはやされるのか？和食の真骨頂は、懐石料理につきます。ご馳走と言われるのは、おいしい食材を馳せ参じて仕入れ、料理するからです。料理店は朝早くから市場で仕入れに行く事もありますが。古くからかつぎやさんから持って来ていただく事があります。それは、京都は山に囲まれ、海までは遠く、瀬戸内や日本海、志摩・丹波で取れる、最高の食材・鯛・貝類・カニ・伊勢海老・甘鯛・鮎・松茸・筍等です。お互いの信頼から成り立っていますので、仕入れ価格等はリーズナブルです。材料の価格も日ごとかわりますが、一応定価がありますから、利益率は月ごと変わります。蟹や松茸のシーズンは、高くなりますが、変えって利益率はさがります。お客様に極端なお支払はさせられませんから。

懐石料理のお品書きは。八寸・先吸い物・向付・炊き合わせ・焼肴・油もの・蒸し物・酢のもの・留め椀・ご飯・香の物・水物となっています。これを旬の物で料理し

特別の器に盛りつけます。ご飯も、いろんな具で炊き合わせます。毎月の器をそろえて保管しておかなくてはなりません。利益は殆ど器やお道具に消えるとおっしゃっていました。料理の芸術ですね。それの頂点が京都ですから、毎日切磋琢磨していないと、評判が落ちます。常連さんは厳しい目で見ていますから、大事にしておかねばなりません。「プロを育てるのは、プロの様な素人さんなんです。